前牛腱子肉其實(shí)就是我們說(shuō)的前腿上的肉,大概位置在牛腿膝蓋往上大腿上的肉,位于上臂肩胛骨里側(cè),因?yàn)榕5那巴然顒?dòng)量比較少,所以前牛腱子肉有個(gè)非常明顯的特點(diǎn)就是,在肌肉中夾雜著較多的脂肪。
(相關(guān)資料圖)
買牛腱子肉,要分清前腱和后腱,口感區(qū)別大,記住3招,不被騙。
很多人都知道豬蹄是分前后的,但是卻很少有人知道,牛腱子肉也是分為前腱子肉,和后腱子肉。
雖然都是牛腱子肉,但是區(qū)別卻非常大,又因?yàn)閮烧邇r(jià)格差不多,所以很多人其實(shí)在購(gòu)買牛腱子肉的時(shí)候,都買錯(cuò)了。
所以今天咱們就和大家說(shuō)說(shuō),前牛腱子肉和后牛腱子肉的區(qū)別,了解清楚,再買不被騙。
前牛腱子肉
前牛腱子肉其實(shí)就是我們說(shuō)的前腿上的肉,大概位置在牛腿膝蓋往上大腿上的肉,位于上臂肩胛骨里側(cè),因?yàn)榕5那巴然顒?dòng)量比較少,所以前牛腱子肉有個(gè)非常明顯的特點(diǎn)就是,在肌肉中夾雜著較多的脂肪,肌肉間同樣夾雜著密集的筋絡(luò),但是筋絡(luò)有個(gè)特點(diǎn)就是比較細(xì)。
在我們購(gòu)買牛腱子肉的時(shí)候,一定要記住一件事,如果是要買前牛腱子肉,那么就不要說(shuō)買腱子肉,避免老板給你拿到牛后腱子肉。
我們可以跟老板說(shuō),要“三花腱”或者是“三花趾”,而這兩個(gè)名稱就是牛前腱的別名。因?yàn)榕G半煸谇虚_的時(shí)候,有比較細(xì)的白色筋膜,看上去很像花紋,并且通常有3條這樣的花紋,所以才有三花腱和三花趾這樣的別名。
牛前腱的口感特點(diǎn):
牛前腱子肉的肌肉纖維比較細(xì),而且夾雜著脂肪,所以在煮熟后比較容易軟爛,而且不塞牙吃起來(lái)不柴,同時(shí)帶有汁水飽滿,吃起來(lái)比較香等特點(diǎn)。
舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子:很多做牛肉面的面館老板,經(jīng)常會(huì)吹牛地說(shuō)自己做的牛腱子肉口感十分軟嫩而且不塞牙,實(shí)際上這就是用的牛前腱,跟烹飪水平?jīng)]多大關(guān)系,就是忽悠一些外行人,特意的故弄玄虛。
所以如果是個(gè)人家想要買牛腱子肉,我個(gè)人是比較推薦選擇牛前腱的,但是實(shí)際上這樣的牛前腱會(huì)被一些餐飲行業(yè)的店提前預(yù)定掉。
后牛腱子肉
牛后腱子肉其實(shí)就是我們常說(shuō)的后腿上的肉,大概位置就在牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腱肌腱,牛后腱子和牛前腱子有個(gè)共同的特點(diǎn)就是都有較多且密集的筋絡(luò),但是卻有很大區(qū)別,牛后腱的筋絡(luò)的線條是比較粗的,而且筋絡(luò)看上去十分清晰可見。
并且牛后腱幾乎是沒(méi)有脂肪的,這是因?yàn)榕:笸鹊幕顒?dòng)量大,并且后腿也是承擔(dān)支撐身體重量的,所以幾乎是沒(méi)有脂肪夾雜在肌肉中。
也正是因?yàn)榕:箅熳尤獾慕罱j(luò)的原因,牛后腱子肉也有個(gè)比較好聽的名稱“五花腱”和“五花趾”。這主要是因?yàn)榕:箅熳尤獾慕罱j(luò),看上去像是盛開的花朵的紋理。所以才有此美名。
所以牛后腱子肉很好辨別,因?yàn)槠洫?dú)特的筋絡(luò)紋理很像花紋。
牛后腱的口感特點(diǎn):
牛后腱子肉因?yàn)榻罱j(luò)較多,并且肌肉纖維較粗且松散,所以不容易軟爛,如果煮的方法不對(duì),很容易出現(xiàn)又硬又柴的口感,又因?yàn)楹箅熳尤鈳缀醪缓兄?,所以吃起?lái)整體也不如牛前腱子肉香。
買牛腱子肉,辨別“前腱”和“后腱”的方法
方法一:捏手感
牛前腱捏上去手感比較軟,這是因?yàn)槠浜械闹据^多,并且前腿不經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的原因,而牛后腱捏上去手感比較硬,這是因?yàn)槠浜械慕罱j(luò)較多且都比較粗壯,而且?guī)缀醪缓兄尽?/p>
另外后退肌肉群比較發(fā)達(dá),因?yàn)榛顒?dòng)量大,力量也大的原因,所以就造成了牛后腱的手感比較硬且很緊實(shí)。
方法二:看脂肪含量
牛前腱子肉含有脂肪,而牛后腱子肉沒(méi)有脂肪。
方法三:看筋絡(luò)
牛前腱的筋絡(luò)比較纖細(xì),而牛后腱的筋絡(luò)紋理比較粗壯
買牛肉腱子肉,到底是前腱好,還是后腱好?
很多人都好奇,買牛腱子肉,到底是買前腱子肉還是后腱子肉,其實(shí)前腱和后腱并沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)壞一說(shuō),主要還是看個(gè)人口感和具體的需求選擇哪種。
像是如果喜歡口感細(xì)膩,并且香味比較足的,吃起來(lái)軟糯且汁水飽滿的,建議選擇牛前腱。
像是如果喜歡口感比較有嚼勁,筋道口感的,并且出肉率比較高的,那么建議選擇牛后腱,像是一些鹵菜店做醬牛肉,之所以選擇牛后腱的一個(gè)很重要原因就是,牛后腱的出肉率比較高,所以利潤(rùn)比較多。
但是人家制作醬牛肉,也可以用牛前腱做醬牛肉,像是有很多人說(shuō)做醬牛肉必須用牛后腱,這種說(shuō)法并不對(duì),正所謂“食無(wú)定位,適口者珍”,每個(gè)人的口味不同,對(duì)食材的需求也不同,所以在選擇食材時(shí),最好還是根據(jù)自己的口味挑選,才是最好的。
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